Kaum ein kulinarischer Trend wächst so dynamisch wie der Markt für vegane Produkte. Pflanzliche Optionen sind heute selbstverständlich, prägen Speisekarten ebenso wie Supermarktregale und stehen für Genuss, Gesundheit und Verantwortung. 

Als das REDUCE Gesundheitsresort Bad Tatzmannsdorf vor knapp zehn Jahren begann, eine vegane Küchenlinie zu etablieren, war das kein Marketingstatement, sondern eine strategische Entscheidung. Mit der Einführung der Dachmarke REDUCE wurde Ernährung als gleichwertiger Bestandteil eines ganzheitlichen Gesundheitskonzepts neu gedacht. Zu einer Zeit, in der rein vegane Küche in der Hotellerie noch in den Kinderschuhen steckte, setzte REDUCE bewusst auf pflanzenbasierte Kulinarik – sowohl in den vier Kurhotels für die Kur- und Gesundheitsvorsorge Aktiv – Gäste, als auch für die Urlaubsgäste im REDUCE Hotel Thermal und REDUCE Hotel Vital. Mit diesem Schritt hob sich das REDUCE zum ersten Gesundheitsresort dieser Größenordnung in Österreich hervor, das vegane Vollverpflegung nicht nur punktuell, sondern systematisch in sein Küchenkonzept integrierte. 

Aus anfänglicher Skepsis wurde Begeisterung 

Die Einführung war zunächst von Vorbehalten begleitet. Sowohl seitens der Gäste als auch innerhalb des Küchenteams. Mythen, wie Verzicht, fehlende Sättigung oder eingeschränkter Geschmack wurden jedoch schnell ausgeräumt und wurden zum Motor für die kreative Weiterentwicklung. Zudem setzte man von Beginn an auf professionelle Begleitung. Externe Expert:innen, darunter der renommierte Haubenkoch Siegfried Kröpfl sowie Vertreter:innen der Österreichischen Veganen Gesellschaft, brachten Erfahrung, Fachwissen und Sicherheit ein. Ziel war es, vegane Küche auf höchstem Niveau zu etablieren – genussvoll, ausgewogen und mit faszinierendem Geschmackserlebnis. 

Tipps von Diätologin Carolina Richter 

Eiweiß – klug kombinieren 
Pflanzliche Quellen wie Hülsenfrüchte, Tofu, Tempeh, Joghurtalternativen auf Soja- oder Nussbasis, Seitan, Nüsse und Kerne sowie Getreide – insbesondere Vollkorngetreide und Pseudogetreide wie Quinoa oder Amaranth – können den Körper gut mit Eiweiß versorgen. Entscheidend ist dabei nicht nur die Menge, sondern auch die richtige Kombination der Lebensmittel, um die biologische Wertigkeit zu erhöhen, etwa durch die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide. Beispiele sind ein Linseneintopf mit Brot, eine Sojabolognese mit Vollkornnudeln oder ein Weckerl mit Hummus. 

Vitamin B12 gezielt supplementieren 
Vitamin B12 ist ein unverzichtbares Vitamin, das bei rein pflanzlicher Ernährung nicht ausreichend aufgenommen werden kann. Es kann über regelmäßig verzehrte, pflanzliche angereicherte Lebensmittel und über Supplemente zugeführt werden. Regelmäßige Blutanalysen ermöglichen eine zuverlässige Kontrolle des individuellen Versorgungsstatus, sodass die Dosierung der Supplemente je nach Blutbild individuell angepasst werden kann. 

Kalzium aus pflanzlichen Quellen 
Kalzium ist ein wichtiger Mineralstoff für Knochen, Zähne, Muskeln und Nerven. Pflanzliche Quellen sind kalziumangereicherte Pflanzendrinks und Joghurtalternativen, Hirse, Nüsse, dunkelgrünes Blattgemüse, Beeren, Mandeln, Sesam sowie kalziumreiches Mineralwasser. 

Omega-3-Fettsäuren – Alternativen zu Fisch 
Omega3-Fettsäuren sind essenzielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Da Fisch als Hauptquelle wegfällt, sollten Präparate auf Mikroalgenölbasis bevorzugt werden, da sie ebenfalls eine hohe Bioverfügbarkeit aufweisen. Weitere pflanzliche Quellen wie Leinsamen, Hanfsamen und Walnüsse liefern vor allem die Vorstufe ALA, die der Körper nur teilweise in die aktiven Formen EPA und DHA umwandelt. 

Gedämpfte Gemüse-Dim Sum 

auf gegrilltem Kürbis mit Kürbiscreme und gerösteten Cashews

Rezepttipp von REDUCE Küchenchef Andreas Fuchs  

Dieses Gericht kombiniert komplexe Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiß und reichlich Ballaststoffe. Tofu und Shiitake-Pilze liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Pak Choi, Kohl und Zwiebeln bringen sekundäre Pflanzenstoffe sowie Vitamine (u. a. C- und K-Vitamine). Kastanien und Weizenmehl sorgen für Energie und Mineralstoffe, Cashews liefern gesunde einfach ungesättigte Fettsäuren und Magnesium. 

Zubereitung: Gemüse und Cashews fein hacken. Zwiebel glasig anrösten und das Gemüse und den leicht zerbröselten Tofu dazugeben und mit dem Salz-, Sesamöl, Sojasauce und etwas Knoblauch abschmecken. Alles verrühren und anschließend kaltstellen. Für die Dim Sums den Teig dünn ausrollen und mit 10 cm Ringen ausstechen, in jeden Kreis einen Esslöffel Füllung geben am besten mit Stärke und Wasser den Rand bestreichen damit die Teigtaschen beim „zusammenkleben“ nicht auseinanderfallen. Anschließend die Taschen im Bambusdämpfer oder Dampfgarer 12 Minuten dämpfen.  

Gegrillter Kürbis & Kürbiscreme:  

• 200 g Kürbis 

• 1/8 l vegane Sahne 

• Salz, Olivenöl, Thymian, Muskatnuss, Pfeffer 

Zubereitung: Den Kürbis in 1 cm Scheiben schneiden und anschließend würzen und grillen.  
Für die Creme die vegane Sahne aufschlagen. 50 g Kürbisfleisch kochen und passieren, sodass keine Stückchen mehr bleiben und anschließend mit der Sahne glattrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Thymian und Muskatnuss abschmecken. 
Die Dim Sums auf dem gegrillten Kürbis anrichten und mit der Kürbiscreme und gerösteten Cashews garnieren, mit Olivenöl beträufeln und genießen. 

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!