Das Pörkölt des Ostens

Dass das Nordburgenland, vor allem der Seewinkel, heute als Gemüsegarten Österreichs gilt, verdanken wir nämlich zu einem Gutteil den Schafen. Als nach den Napoleonischen Kriegen die Nachfrage nach Wolle stark gestiegen war, legten sich die Großgrundbesitzer der Gegend (die damals noch zu Ungarn gehörte) große Schafherden zu. Die genügsamen Tiere weideten in der kargen Landschaft und machten es so möglich, auch mit jenem Land Geld zu verdienen, das nicht für Landwirtschaft geeignet war.

Den Schafen sei Dank

Weil sie in der Puszta nicht nur fraßen, sondern sich des Gefressenen auch wieder entledigten, düngten sie den Boden. Mit den Jahren und Jahrzehnten wurden so aus den mageren Wiesen brauchbare Felder. In manchen Gegenden wurde außerdem aus ihrer Milch Käse gemacht. So genoss der Potzneusiedler Brimsen einen hervorragenden Ruf, jener gereifte Schaffrischkäse, der für den echten Liptauer unerlässlich ist und sonst aus der Slowakei stammt. Die Puszta-Schafherden verschwanden erst, als die Eisenbahnverbindung Wien – Budapest in den 1850er-Jahren fertiggestellt worden war.

Die Bahn machte es auf einmal möglich, frische Milch aus dem nördlichen Burgenland in die Metropole Wien zu bringen, die zu jener Zeit ein explosionsartiges Bevölkerungswachstum erlebte. Die Großgrundbesitzer stiegen von der Wolle auf die viel lukrativere Milchwirtschaft um. Das Schaf – und seine Haltung – galt fortan nur noch als „Kuh des kleinen Mannes“ und Symbol der Armut. Heute, mehr als hundert Jahre später, sind die Schafe in die Puszta zurückgekehrt. Die Familie Hautzinger etwa hält in Tadten über 600 Schafe, aus deren Milch sie Käse und Topfen macht und deren Fleisch zu Würsten wird. Einige Bauern wie Michael Andert halten wieder ungarische Zackelschafe, jene Rasse, die besonders gut an das Leben in der Puszta angepasst ist. Und engagierte Weinbauern wie die Triebaumers aus Rust setzen Schafe im Weingarten ein – sie sollen beim Grünschnitt mithelfen.

Fast wie damals, nur moderner

Im Burgenland sind zwar kaum traditionelle Rezepte für Schafe oder Lämmer überliefert, es ist aber schwer vorstellbar, dass die Hirten überzählige oder alte Tiere nicht gekocht und genossen haben. Wir dürfen davon ausgehen, dass sie es ähnlich wie das berühmte Pörkölt gekocht haben, in einer dicken Sauce mit ordentlich Gewürzen. Damit sind wir schon ziemlich nah dran am Curry – bloß, dass wir von der guten neuen Zeit profitieren. Statt ausgewachsenen Schafen können wir uns den Luxus von Lammfleisch gönnen, das zarter ist und weniger intensiv schmeckt; und wir können bei den Gewürzen aus dem Vollen schöpfen und außer Paprika auch Koriander und Kreuzkümmel, Kardamom und Kurkuma verwenden. Das Burgenland mit seinen vielen verschiedenen Kulturen war schließlich immer schon offen für Fremdes und Neues – vor allem, wenn es so gut schmeckt. Wem der Couscous zu exotisch ist: Nockerl passen auch wunderbar dazu.