Einen Bock schießen
Ich fnde: Es gibt kein besseres Fleisch als unser burgenländisches Wild. Es stammt von Tieren, die ihr ganzes Leben in Freiheit verbracht haben – und zwar oft dort, wo andere Urlaub machen, sei es an den Hängen des Leithagebirges, im Seewinkel oder in den Hügeln des Südburgenlands. Sie haben nie einen Schlachthof oder Tiertransport von innen gesehen, sondern werden völlig stressfrei geschossen. Einen schöneren Tod kann man sich nicht wünschen. Und ich kenne Vegetarier, die bei Wild eine Ausnahme machen.
Alles anders als gewöhnlich
Und dann ist da natürlich der Geschmack. Wild schmeckt einfach anders als Fleisch von domestizierten Tieren: kräftiger, intensiver, uriger, nach Wald und Wiese – und jetzt, im Frühling, nach Kräutern, Sprossen und frischen Trieben. Weil es nicht gehalten und gefüttert wird, sondern frisst, was es fndet, ist es immer ein wenig anders – und es hat ganz wenig Fett. Für uns Köche ist es mitunter eine Herausforderung, aber wer sie meistert, der wird mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis belohnt.
© Ingo Pertramer
In Österreich ist das immer noch zu wenig bekannt. Es wird zu viel Fleisch und viel zu wenig Wild gegessen. Dabei sind wir im Vergleich zu anderen Ländern besonders mit Wild gesegnet: Dank viel unberührter Natur, wenig Wildtradition und kleinteiliger Landwirtschaft hat sich eine besondere Vielfalt an Wild erhalten.
Das Nordburgenland etwa ist eines der besten Hasenjagdgebiete der Welt, im ganzen Land und speziell im Süden gibt es eine großartige Vielfalt an Wildgefügel: Fasane und Wildenten, Wachteln, Rebhühner. Sogar Schnepfen, für die Franzosen die Königinnen des Wildgefügels, leben hier in so großer Zahl, dass sie behutsam bejagt werden können. Im Leithagebirge wiederum wird Rotwild wie Hirsch oder Reh und sogar Mufon, ein köstliches Wildschaf, gejagt. (Das ist unter anderen den Esterházys zu verdanken, die mit 40.000 Hektar das größte private Jagdgebiet Österreichs verwalten und großen Wert auf nachhaltige Bewirtschaftung legen.)
Vorsommerlicher Wildgenuss
Höchste Zeit jedenfalls, diese Vielfalt mehr zu genießen – und genau jetzt ist der perfekte Zeitpunkt, um damit anzufangen. Seit ein paar Wochen hat nämlich ein besonders zartes, delikates Wild Saison: der Maibock. Der Jäger versteht darunter ein junges Reh, egal ob männlich oder weiblich, das im vergangenen Frühling und Sommer geboren und also jetzt bald ein Jahr alt ist. Am allerbesten wird sein delikates Fleisch zartrosa über Holzkohlenglut gegrillt und pur genossen. Nichts unterstreicht den Geschmack besser als ein wenig Rauch und Feuerkruste, und es ist so gut, dass es sonst kein Beiwerk braucht. Sollte Ihnen das zu puristisch sein, oder das Wetter einfach nicht mitspielen beim Grillvergnügen, empfehle ich das folgende, unten stehende Rezept.
Für die Marinade:
So geht's
Für die Marinade eine Schüssel wählen, die ausreichend groß ist, sodass die Rehkeule dort hineinpasst. Den Balsamico und das Olivenöl gut vermengen, den Knoblauch fein schneiden und gemeinsam mit den Kräutern in die Marinade geben, mit etwas frischem Pfefer, Abrieb einer halben Orangen und 1–2 EL Orangensaft verfeinern.
Keule mit der Marinade massieren und in der Schüssel für ca. 2 Stunden marinieren lassen. Dafür die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Das Backrohr auf 165 Grad vorheizen.
Für Die Keule:
Keule aus der Marinade heben, gut trocken tupfen, in etwas Butterschmalz gut anbraten und mit den Kräutern und dem Speck in Alufolie einwickeln. In der gleichen Pfanne Suppengemüse ebenfalls gut anbraten und mit einem Schuss Marinade ablöschen.
Gemüse und Säfte in die Pfanne geben, eingewickelte Keule draufegen und etwa 45 bis 50 Minuten im Backrohr braten, aus der Folie wickeln und noch einige Minuten auf dem Gemüse rasten lassen. Vor dem Aufschneiden noch ein wenig Orangenabrieb drüberreiben und mit Majoran bestreuen.
