Prost & Mahlzeit

Im wilden Uhudlerland

Der Uhudler und das Südburgenland haben sich vielen Widerständen zum Trotz zu einer Erfolgsgeschichte verbunden. 

Auch wenn der Uhudler heute eine der Ikonen des Südburgenlandes ist, ist er eigentlich ein Einwanderer. Er war eine Antwort auf die Reblaus-Plage, die den europäischen Weinbau um 1860 fast ins Grab gebracht hätte. Dieses Ungeziefer wütete so sehr, dass als Folge davon reblausresistente Rebsorten aus Amerika nach Europa importiert und mit heimischen Rebsorten gekreuzt worden sind.

Eigensinn im Blut und im Wein

Dieser Import hat nicht allen gefallen. In den 1930er-Jahren wurde in Wien sogar ein Uhudler-Verbot erlassen. Aber das wurde im Südburgenland – zum Glück, möchte man sagen – weitestgehend einfach ignoriert. Was hätten die Menschen auch tun sollen? Sie hätten in diesen schwierigen Jahren ohnehin kein Geld gehabt, um neue Stöcke zu pflanzen. Also wurde der Uhudler weiterhin gekeltert. Wegen der Kleinteiligkeit der Strukturen oft auch nur als Haustrunk für den eigenen Bedarf. Wie hoch dieser Eigenbedarf aber sein sollte, darüber führte ein legendärer Winzer – Rübezahl genannt – erbitterte Kämpfe mit den Obrigkeiten. Wie die erlaubten 300 Liter pro Jahr ausreichen sollen, wenn man schon drei Liter am Tag selbst trinke, argumentierte er.

Nach drei Litern Uhudler wird man zum Uhu

Gut, vielleicht kann man nun die Herleitung des Worts Uhudler vom Uhu verstehen, dessen Blick man trug, wenn man nach dem Konsum von drei Litern Uhudler am nächsten Tag aufwachte. Auch Heckenklescher oder Rabiatperle sind liebevolle Koseworte, die der Uhudler längst nicht mehr verdient hat, die man im Burgenland aber auch niemandem erklären muss.

Im Verein Uhudlerland haben sich nun einige Winzer zusammengetan, um unter dem Motto „das beste Fass aus jedem Keller“ einen gemeinsamen Uhudler mit dem Namen Rübezahl zu produzieren. Uhudler, Uhudler-Frizzante, Uhudler-Wermut, ein Uhudler-Cocktail und Uhudler-Gin. Feine Sache, die den einzigartigen, waldbeerigen Geschmack der Uhudlertraube in verschiedenen Spirituosen einfängt.

Uhudeln statt hudeln

Jede Ecke ist im Südburgenland ein Geheimtipp, weit weg vom Massentourismus, eine hügelige Landschaft zwischen Weinbergen und Wäldern, ideal, um das pannonische Lebensgefühl zu erkunden und durch eine fast vergessene Ecke des Burgenlandes zu schlendern. Ein bisschen langsamer, entschleunigt, ohne vorher groß beschleunigt zu haben, und sehr gastfreundlich.

Wild, Gänse, Sterz und Grammelpogatscherl

Was in einem Land, das so viele kulturelle Einflüsse integriert, auf den Tisch kommt, erzählt ebenso die Geschichte. Die ungarische Vergangenheit, der Einfluss Sloweniens und der Steiermark, die Heanzen und Kroaten … alle prägten die Rezepte. Und so etwa werden im Gasthaus Krutzler, gleich neben der pittoresken Kellergasse in Heilgenbrunn, die Heanzenwochen veranstaltet, in denen Sterz, Bohnensuppe und Apfelfleck gehuldigt wird.

Matthias Mirth, der mit seiner Uhudlerei in Eltendorf zu Hause ist, erzählt von den üppigen Wildbeständen in den Wäldern, die als Rehragout, Hirschbraten oder Wildschweingulasch auf den Tisch kommen oder zu Würsten, Wildrohschinken, Speck und Aufstrichen verarbeitet werden.
Neben dem Uhudler wird hier auch tiefschwarzes Kürbiskernöl produziert. Knoflwürste sind eine beliebte Sache wie auch naturbelassene Säfte von den Streuobstwiesen und natürlich die ganze deftige Palette an Grammeln, Würsten, Bauchspeck, Aufstrichen, Blunz’n und Bratlfetten, die in den Kellergassen serviert wird.

Auch die südburgenländischen Weidegänse haben in den letzten Jahren einen kometenhaften Aufstieg erlebt. Zu Martini ist die Nachfrage nach den Tieren, die hier auf den Weiden und Streuobstwiesen gehalten werden, kaum zu stillen.

Und im Zickentaler Moor findet man den Moorochsen, der eine urtümliche Landschaft beweidet. Zum Verkosten des Uhudlers ist wohl das Grammelpogatscherl der urigste Begleiter. Vielleicht auch noch das Salzstangerl.

Natürlich kann man auch den Uhudler nicht nur zu Wein keltern, sondern auch in Marmeladen, Pralinen, Schokoladen, in naturbelassenen Säften oder hochprozentigen Spirituosen genießen. Und bei einem Glas Uhudler-Frizzante die Seele baumeln lassen.

VEREIN UHUDLERLAND
7522 Heiligenbrunn
www.uhudlerland.at 


Uhudler-Schmorbraten vom Gasthof Kirchenwirt aus Eltendorf

ZUBEREITUNG

Fleisch mit Marinade vakuumieren und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten kurz scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.

Mirepoix (kleinwürfelig geschnittenes Wurzelgemüse) in der Pfanne anrösten, später kleinwürfelig geschnittene Zwiebel und Gewürze dazugeben und weiterrösten. Tomatisieren, Uhudler-Fruchtaufstrich dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Uhudler ablöschen (öfters machen) und mit etwas Jus oder Suppe aufgießen.

Das Fleisch auf das Gemüse setzen und bei 80 °C mit einer feuerfesten Schüssel mit Wasser für etwas Dampf ins Backrohr geben und auf eine Kerntemperatur von 70 °C braten. Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Rohr nehmen, den Saft durch ein Sieb streichen und abschmecken. Dann das Fleisch mit den Krautnockerl anrichten.