Kaninchen mit Süßkartoffelpüree

Kaninchenkeulen anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend die Kaninchenknochen im selben Topf braun rösten, das Gemüse dazu und weiterrösten, anschließend mit Tomatenmark tomatisieren und mit ¹⁄8 l Weißwein ablöschen. Wein nahezu völlig einreduzieren und mit Fond bedeckt aufgießen. Haushaltsmethode: Die Keule wieder dazu und weich schmoren (ca. 1,5 Stunden). Vakuummethode: Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Butterwürfel, Thymian und Rosmarin vakuumieren und bei knapp 80 °C fast 2,5 Stunden dämpfen. Die Knochen abseihen, den Jus ein wenig reduzieren, evtl. mit Maisstärke binden. Die Kaninchenrückenfilets von der Silberhaut befreien, mit Salbeiblättern belegen und mit Schinken umwickeln. Scharf anbraten und gar ziehen lassen.