Genuss
Vom Glück alter Schweinerassen
Sonnige Weiden, schlammige Suhlen, Schatten spendende Bäume und natürlich reichlich Futter – so sieht wohl das perfekte Schweineleben aus. Was wie ein Bauernhof aus dem Kinderbuch klingt, kann man in der pannonischen Tiefebene wieder öfters finden. Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitza- Schweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinerassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat.
Die Renaissance der Speckschwarte
Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und Mangalitza-Schweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist. Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil. Auch bei Richard Triebaumer in Rust ist der reinweiße Lardo, der mit Steinsalz, Thymian, Rosmarin und Chili aromatisiert einige Monate heranreift, der kulinarische Star im Hofladen. Am besten schneidet man ihn gut gekühlt hauchdünn auf und lässt ihn sich auf der Zunge zergehen.
Himmlischer Lardo
Der himmlische Geschmack des Lardo hängt unmittelbar mit der irdischen Existenz seiner Mangalitza- und Schwäbisch-Hällischen Schweine zusammen. Sie leben auf Weiden zwischen Weingärten und Neusiedler See, die Schlammsuhlen machen ihnen nicht nur richtig Spaß, die getrocknete Schlammkruste schützt auch vor der pannonischen Sonne und Insekten. Die Quitten und andere Früchte landen in den Bäuchen der Schweine, wenn Richard Triebaumer nicht schnell genug ist, sie als Marmelade o. Ä. abzufüllen oder zu Schnaps zu brennen. Der kompostierte Schweinemist düngt die Felder und Gemüsegärten, auf denen Chilis, Paprika, Paradeiser, Kürbisse und Kräuter gedeihen. Im Frühjahr werden Klee und Luzerne von den eigenen Feldern gefüttert, dazu etwas Getreide. Neben dem Lardo findet man im Hofladen auch diversen Speck, Salami aus magerem Hirsch, Graurind oder Wasserbüffel und Mangalitza, Leberaufstrich, Paprika-Limetten-Schmalz, Mangalitza-Blunzen im Glas oder Chili- Würstel.