Produkt des Monats

Ein edles und teures Tier

Das Burgenland ist schon lange eng mit der Gans verbunden. Aber anders, als man glauben würde. 

© Stine Christiansen

Das Nordburgenland war immer schon ein Gänseland. Vor allem in den endlosen Weiden des Seewinkels gediehen die Tiere prächtig: In Frauenkirchen im Seewinkel etwa lebten zu Beginn des 20. Jahrhunderts rund 4.000 Menschen und 20.000 Gänse. In der Früh wurden die Vögel aus den Ställen gelassen und gingen oft ohne Aufsicht auf die Weiden, am Abend kehrte jede Gans in ihr Haus zurück. Gehalten wurden sie vor allem wegen ihrer Federn: Die Daunen, die zarten Unterfedern der Tiere, wurden gewinnbringend nach Wien verkauft, wo sie in Kissen und Bettdecken landeten. Gegessen wurden die Tiere im Burgenland selten: Sie wachsen einfach zu langsam und brauchen zu viel Futter für ein Kilo Fleisch, um als Masttier interessant zu sein. Zwar wurde den Weinarbeitern nach der beendeten Lese traditionell ein Festmahl serviert, das „Lese-“ oder „Pressgans“ genannt wurde, dem Namen zum Trotz kam aber dabei meist keine Gans auf den Tisch, sondern einfachere Speisen.

Martinstag ohne Gansl

Auch der Martinstag am 11. November, der Tag des Landesheiligen des Burgenlandes, war lange für ganz andere Dinge bekannt als für den Gänsebraten: Am 11. November begann auch traditionell der bäuerliche Winter, das Vieh wurde zum letzten Mal auf die Weide getrieben und die Hirten wurden ausbezahlt. Die Weinbauern wiederum verkosten am 11. November traditionell erstmals den Wein des heurigen Jahres. Nur reiche Bürger oder adelige Großgrundbesitzer gönnten sich hin und wieder eine gebratene junge Gans, die ihre Untertanen am 11. November als Teil des Zehent abliefern mussten. Mit steigendem Wohlstand wurde dieser Genuss dann für immer mehr Menschen möglich, bis irgendwann im fortgeschrittenen 20. Jahrhundert ein Massenphänomen daraus wurde – zunächst aber vor allem mit Mastgänsen aus Ungarn. Das neue Nachbarland hatte dem Burgenland nämlich den Rang als Gänseland abgelaufen, mit industriellen Haltungsmethoden und einem unschlagbaren Wettbewerbsvorteil: Gänsefleisch fiel hier oft als Nebenprodukt der Stopfleberproduktion an und konnte daher zu einem ziemlichen Schleuderpreis verkauft werden.

Die Wiederentdeckung der Gans

Erst in den vergangenen zehn, zwanzig Jahren ist es zu einer zarten Gänse-Renaissance im Burgenland gekommen – diesmal vor allem im Süden, wo die Gans mittlerweile zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor geworden ist. Hier werden nun Weidegänse gezüchtet und gehalten, die wirklich so glücklich und köstlich sind, wie sie es in der schlechten alten Zeit kaum je waren. Weil die Gans, wenn sie gut gehalten wird, immer noch ein edles, teures Tier ist, versuchen wir im Gut Purbach möglichst viel aus ihr zu machen – von gefülltem Gänsehals bis hin zu eingelegten Gänsezungen. Ein fixer Bestandteil eines jeden Gänsemenüs ist bei uns außerdem die Ganslsuppe. Wir nehmen uns dafür gern ein Vorbild bei den vielleicht größten Suppenliebhabern von allen, den Japanern, und servieren Gansl-Ramen, also Gänsesuppe mit japanischen Nudeln. Ausprobieren und staunen, wie gut sich burgenländische und asiatische Küche vertragen!

Gansl-Ramen

So geht´s: Gansl mit Lauch, Karotten, Lorbeerblatt, Pilzen, Ingwer und Pfeffer in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Keulen aus dem Topf nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Suppe abseihen und aufheben, Gemüse wegwerfen.

Ingwer und Jungzwiebeln, Knoblauch klein hacken und in Sesamöl anschwitzen, mit Sojasauce ablöschen und etwas reduzieren. Für später zur Seite stellen. Die Eier 6 Minuten kernweich kochen, abschrecken, schälen und vorsichtig halbieren. Gänsefleisch und angeschwitzte Jungzwiebeln gleichmäßig auf vier Schüsseln verteilen. Einen Schuss Soja- und Fischsauce in jede Schüssel gießen. Ganslsuppe aufkochen und die Nudeln darin garen. Wallende Suppe und Nudeln auf die Schüsseln verteilen, je ein halbes Ei hineinsetzen und mit frischen Kräutern, Sesamsamen und einem Schuss Sesamöl garnieren. Mit frischem Chili zum Selberschärfen servieren.