Produkt des Monats

Fish and Chips vom Wels

Fisch aus dem Neusiedler See war lange so gut wie ausschließlich den Reichen und Adeligen vorbehalten. Kulinarisch ist er bis heute eine äußerst wertvolle Speise.

© Pertramer, Lena Staal, Gitte Jakobsen

Wem gutes Essen wichtig ist, dem liegt ganz automatisch auch Natur und Umweltschutz am Herzen. Der Neusiedler See ist dafür das beste Beispiel. Sollte er tatsächlich austrocknen, wäre das nämlich auch eine kulinarische Katastrophe. Ganz abgesehen von seinem Einfluss auf das lokale Mikroklima leben im Schilfgürtel an seinen Ufern unzählige Wasservögel, von denen viele ganz köstlich sind (ein anderes Mal vielleicht mehr dazu), und in seinen trüben Untiefen tummelt sich eine ganz erstaunliche Vielzahl an Fischen.

Zwölf Berufsfischer

Der berühmteste Neusiedler-See-Fisch ist vielleicht der Zander, ein köstlicher Speisefisch, der schon seit Jahrhunderten hier gefangen und genossen wird. Er bekommt Gesellschaft von prächtig fetten Karpfen, die gar nicht grundeln, kapitalen Hechten, Welsen, die auch im seichten Steppensee-Wasser mitunter mehrere Meter lang, viele Jahrzehnte alt und bis zu 80 Kilo schwer werden, und dem zwar nicht heimischen, aber trotzdem delikaten Aal, der um den See traditionell geräuchert genossen wird (seit der See Nationalpark ist, darf er allerdings zum Schutz der heimischen Fische nicht mehr nachbesetzt werden und wird daher immer seltener).

Neben diesen „Big Five“ gibt es eine Vielzahl kleinerer, aber mitunter nicht weniger guter Fische: Rotaugen und Rotfedern etwa, die zwar grätenreich sind, dafür aber ein hervorragendes Aroma haben und wunderbar zu Fischknödel faschiert werden können; oder die Laube, die Sardine des Süßwassers, die frittiert und im Ganzen geknuspert werden kann. Die Fische des Neusiedler Sees sind nicht nur köstlich, sondern auch erstaunlich zahlreich: genug, dass immerhin noch zwölf Berufsfischer rund um den See arbeiten. Auch wenn in den kommenden Jahren einige in Pension gehen werden, ist das eine beachtliche Zahl. Wir dürfen annehmen, dass im See immer schon gefischt wurde, mit Sicherheit belegt ist die Seefischerei aber erst seit der Mitte des 17. Jahrhunderts – aus der Zeit sind uns die ersten Pachturkunden für Fischereirechte bekannt. In der burgenländischen Alltagsküche dürfte der Fisch jedoch kaum eine Rolle gespielt haben, denn viele Rezepte sind nicht überliefert: Fisch war so gut wie ausschließlich den Reichen und Adeligen vorbehalten. Klassische burgenländische Fischgerichte sind die Halászlé, die paprizierte ungarische Fischsuppe, und der Fogosch, der gegrillte Zander, eines der ganz wenigen Fischgerichte, das bereits im 18. Jahrhundert erwähnt wird.

Mein persönlicher Favorit aber ist wahrscheinlich der Wels: Sein festes, blättriges Fleisch schmeckt ganz köstlich und hat eine Konsistenz, die mich stets ein bisschen an Kabeljau erinnert. Und auch seine Leber ist eine echte Delikatesse – wenn Sie die Chance bekommen (etwa beim Fischer Schwarz in Oggau), schlagen Sie zu und probieren Sie sie unbedingt einmal aus! Der Wels vermehrt sich außerdem im See prächtig – so prächtig, dass es gut wäre, mehr von ihm zu essen. Genauso wie der Kabeljau eignet er sich ganz hervorragend, um in Teig knusprig frittiert zu werden. Wir teilen hier unser Rezept aus dem Gut Purbach – und vertrauen und hoffen darauf, dass das Wasser des Sees zurückkehrt und wir alle noch lange köstliche Neusiedler- See-Fische genießen können.

© Ingo Pertramer

 

Fish ’n’ Chips vom Wels (für 4 Personen):

Das Backrohr auf 200 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gut waschen und samt der Schale in Spalten schneiden. Mit dem Öl und dem Paprikapulver mischen. Auf einem Backblech mit Backpapier in der Mitte des Ofens etwa 15 Minuten backen. Derweil die Butter schmelzen und mit den Bröseln mischen. Die Eier mit dem Obers versprudeln. Den Fisch in 3–4 Zentimeter lange mundgerechte Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Erst in Mehl, dann in der Eimischung und schließlich in den Bröseln panieren. Auf dem Blech mit den Kartoffeln verteilen. Kartoffeln salzen und gemeinsam mit dem Fisch weitere 20 Minuten backen. Mayonnaise, Joghurt, Essig und fein geschnittenen Schnittlauch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fish ’n’ Chips mit der Sauce und in Spalten geschnittenen Zitronen servieren.