Das Burgenland ist immer schon zu Recht berühmt für seine Bohnen und die vielen tollen Gerichte, die Hausfrauen hier daraus machen. Eine andere Hülsenfrucht aber bekommt bisher bei uns viel zu wenig Aufmerksamkeit: die Erbse. Verführerisch süß, süchtig machend würzig, bezaubernd zart-knackig und von Natur aus wunderschön verpackt, gibt es kaum besseres Gemüse. Trotzdem gibt es bis heute in jedem Wirtshaus zwar Spargel-, Wild- und Schwammerl-, aber keine Erbsenwochen.

Die Frische & das Selbermachen

Wahrscheinlich liegt das daran, dass Erbsen traditionell eine Delikatesse sind, die kaum für Geld zu kaufen ist. Wie bei Spargel, Mais und Fisolen wandeln Enzyme in Erbsen nach der Ernte den Zucker in Stärke um: Aus den süß zarten Wonneproppen werden schnell mehlige Kugeln. Der Kühlschrank kann den Prozess verlangsamen, aufhalten kann er ihn aber nicht. Noch schlimmer sind vorgeschälte Erbsen, weil die Schote sie zumindest noch eine Zeit lang mit Zucker versorgt. Spätestens nach zwei, drei Tagen sind frische Erbsen nicht einmal für die Suppe gut, und die meisten, die bei uns verkauft werden, sind noch viel älter. So richtig gute Erbsen bekommt daher meistens nur, wer sie selber anbaut – und kein Koch kann sie besser machen, als wie sie gerade geerntet und noch morgensonnenwarm und frühsommersüß aus der Schote kommen. Auch burgenländische Bäuerinnen wussten das immer schon und zogen Erbsen fleißig in ihren Küchengärten, bloß die Märkte erreichen sie nur ganz, ganz selten. Wer Erbsen kaufen muss, der ist allermeistens mit tiefgekühlten am besten beraten. Langsam aber tut sich ein bisserl was, und auch Leute ohne Küchengärten können immer öfter in den Genuss kommen. Motivierte Gemüsebäuerinnen wie Clara Heinrich aus dem Seewinkel oder Johannes Neuberger in St. Georgen bieten vermehrt auch richtig gute frische Erbsen zum Kaufen an. Wenn Ihnen das Glück hold ist und Sie wirklich gute finden, heißt es dankbar zugreifen und sich demütig freuen. Der Biss und der Geschmack sind unvergleichbar.

Grüne Rarität hat Saison

In den kommenden Wochen sind die Chancen auf Erbsenglück besonders gut, im Juni beginnt die heimische Saison. Egal, wo Sie sie finden: Kosten Sie frische Erbsen unbedingt, bevor Sie sie kaufen, mindestens eine, am besten zwei oder drei verschiedene Schoten. Sonst wissen Sie nicht, ob sie hier Ihr Geld verschwenden. Wie allen großen Delikatessen ist auch der frischen Erbse nicht viel hinzuzufügen. Ich esse sie am liebsten roh oder ganz kurz blanchiert über Burrata oder frischen Topfen gestreut und mit etwas Minze und gutem Olivenöl verfeinert. Und wenn es etwas traditioneller und sättigender sein soll, machen wir im Restaurant gern feinstes Risibisi. Wenn Sie noch ein paar Erbsensprossen zum Drüberstreuen haben, wird das Ganze noch besser.