Rehragout vom Grenadier auf Burg Forchtenstein
© Michael Strobl
Dort wird vieles aus der Esterházy’schen Landwirtschaft und Jagd verkocht. Auch regionale Delikatessen wie Hans Bauers Prosciutto, Säfte aus Wiesen oder Harrer’s Eismarillenknödel findet man im feinen Menü. Dazu wählt man aus einer ausgesuchten Karte mit burgenländischen, steirischen und niederösterreichischen Weinen.
Rehragout mit feinem
Wurzelgemüse & Palfyknödel
So geht´s:
Zubereitung Ragout:
Den Rehschlögel von den groben Sehnen und Häuten befreien und in gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfeln schneiden. Das Wurzelgemüse schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen und das Fleisch scharf anbraten, Zwiebelwürfel beigeben und mit anrösten. Tomatenmark, Preiselbeerkompott, Wachholderbeeren und Lorbeer unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Wildfond aufgießen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen, das Wurzelgemüse hinzufügen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen; abschmecken.
Zubereitung Palfyknödel:
Briochewürfel im Backrohr bei 150 Grad Ober/Unterhitze goldgelb trocknen. Zwiebeln schälen und klein würfeln, in der Butter glasig dünsten und mit der Milch aufgießen. Knödelbrot und Brioche mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie abschmecken. 12 Knödel formen und im Salzwasser 15 Minuten köcheln lassen. Knödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen. Danach die Knödel panieren und im heißen Öl goldgelb backen.