Sterz – das Grundnahrungsmittel des Burgenlandes

Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. So einfach und doch geheimnisvoll erscheint das Grundrezept, so viele Varianten gibt es davon auch. Vom einfachen Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl, mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen … wie auch immer, da werden Kindheitserinnerungen wach.

Wo auch immer man im Burgenland ein Gespräch über den Sterz beginnt, ist das Resultat das gleiche: leuchtende Augen gefolgt von Kindheitserinnerungen, sei es am Bauernhof der Großeltern oder in der Küche der Mutter.

Anni Glatz, die im Gasthof Zur Traube in Neckenmarkt kocht, hat ihr Sterzrezept von ihrer Mutter überliefert bekommen. Sie serviert den Bohnensterz klassisch mit Rahmsuppe. „Es ist das schönste Kompliment, wenn meine Gäste sagen, es hat wie zu Hause geschmeckt“, so Anni Glatz. In ihrer Kindheit wurde der Bohnensterz in einer großen, gusseisernen Pfanne in die Mitte des Tisches gestellt und der Sterz in die Suppe gelöffelt. Heute wird das bodenständige Gericht in zwei Schalen serviert.

Das Küchengeheimnis: Linden

Das Rezept des Bohnensterzes scheint ziemlich auf den Kopf gestellt, denn es beginnt mit dem Rösten des Mehls ganz ohne Fett, dem Linden. Dabei wird das Mehl in der Pfanne gerührt, bis alle Feuchtigkeit entwichen ist und es nussig zu duften beginnt. Dann kommen die Bohnen samt Kochwasser dazu, erst danach das erhitzte Schmalz. Und genau das ist die Gefühlssache beim Sterz – nicht anbrennen lassen, nicht zu patzig werden lassen!

Von Bohnen und Ponzichter

Auch von den alten Bohnenzüchtern, die sich zwischen Sopron und Rosalia einen Namen als Ponzichter gemacht haben, weiß Anni Glatz zu berichten. Schließlich gedieh die Buschbohne ganz ausgezeichnet zwischen den Weinstöcken, eine wahrhaft pannonische Symbiose. Und die Bohne wurde ja auch gerne als Bohnenstrudel oder Bohnensuppe serviert. Sterz kann man zu Recht als das Grundnahrungsmittel des Burgenlandes bezeichnen. Bohnen wurden in den Bauerngärten angebaut, sie waren leicht zu lagern, günstig und auch Schweineschmalz war in einer Landwirtschaft verfügbar. Das Abstechen eines Schweines bedeutete ja reiche Vorräte für einen Hof – und brachte eine der wildesten Sterzarten hervor, den Blutsterz.

Die Einflüsse der Volksgruppen

Im Burgenland entwickelte sich eine erstaunliche Fülle an Sterzvarianten. Schließlich besagt ein altes Sprichwort: „Nach 18 Mal Sterz ist die Woche aus.“ Die kulinarischen Einflüsse der ansässigen und durchziehenden Volksgruppen zelebriert Ingrid Krutzler in ihrem Genussgasthof in Heiligenbrunn bei den sommerlichen Sterzwochen. Da wird Baunlsteaz mit Rahmbaounlsuppm, Sterz mit Grammln, Krumpansterz (Kartoffelsterz), Hoadnstaz (Heidensterz mit Buchweizenmehl), Brennsteaz (MehlMehlsterz), Tiaknsteaz (Polentasterz), Böhmischer Sterz (Kartoffelsterz mit Eiern) Holzknechtsterz (mit Roggen- und Weizenmehl) oder Reberlsterz (mit Kartoffeln, Mehl und Grammeln) serviert. Dann ist man satt und für einen harten Arbeitstag auf dem Feld oder im Wald gerüstet. Man hat aber auch eine gute Unterlage, um ein Glas Uhudler zu genießen!

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Einsendungen bitte bis 31. August 2022 unter: info(at)genussburgenland.at

BURGENLÄNDISCHES STERZ-FESTIVAL

Bohnen, Sturm & Heidensterz
17. September 2022, 14–22 Uhr
Martinsschlössl Donnerskirchen

Dass die Bohne gerade vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zum veganen Superfood avanciert, ist Anlass genug, dem Sterz und der Bohne ein kulinarisches Sterz-Festival zu widmen. Hier dreht sich alles um den Sterz! Eintritt frei!

• Sommerkuchl: Viele Köche kochen Sterz & Verkostungen
• Sterz-Workshop
• Vortrag: Bohnenraritäten & alte Sorten mit dem Bohna Vista Local Hub und Uschi Zezelitsch
• Bohnenbier von der Kobersdorfer Brauerei
• Sturm vom Leithaberg und aus dem Uhudlerland
• Musik & Kinderprogramm