Mitunter ist der Steinpilz zum Kochen fast zu schade. Roh schmeckt er nämlich erstaunlich fleischig, zart nussig, angenehm waldig, und gar nicht so wenig nach Trüffel, einem Pilz, der gern 100 Mal so viel kostet wie er. Genauso toll wie sein Geschmack ist seine Konsistenz: zart splitternd im Biss, knackig und trotzdem seidig weich. Ganz junge, besonders knackige Exemplare, bei denen der Stiel oft genauso groß oder gar größer als der Hut ist, schneide ich daher gern hauchdünn auf und mariniere sie vorsichtig mit etwas Olivenöl, Salz, Zitronenschale und eventuell einem Hauch geriebenem Ziegenhartkäse. So kommt ihre trüffelige Seite besonders schön heraus.

Viele Zubereitungsmethoden

Das ist natürlich nicht die einzige Art, die Pilze zu genießen – im Gegenteil. Von den vielen Zubereitungsmethoden hat jede einzelne ihre wunderbaren Seiten: Gegrillt wird ihr fantastischer Geschmack von der Glut hervorgehoben, paniert sind sie unvergleichlich saftig-aromatisch und kurz gebraten und in üppiger Sauce gebadet wird eine herrlich befriedigende Mahlzeit aus ihnen. Der Grund dafür, dass Steinpilze (und viele andere Pilze) so gut schmecken, ist, dass sie wie Parmesan, Prosciutto und Tomaten ziemlich viel natürliches Glutamat und andere freie Aminosäuren enthalten. Sie sind also natürliche Geschmacksverstärker und Umami-Bomben.

Getrocknet: mehr Geschmack

Wie so viele Pilze werden sie aromatisch noch intensiver, wenn sie getrocknet werden. Sie verlieren dabei nicht nur Wasser, es laufen auch diverse Bräunungs-(Maillard-)Reaktionen ab, die für mehr Geschmack sorgen. Auch Herbsttrompeten, Hexenröhrlinge und Parasolstiele sorgen getrocknet dafür, dass aus einer ordinären Suppe Großes wird. Steinpilze leben in einer Symbiose mit bestimmten Bäumen. Ihr Myzel – das unterirdische Netzwerk, das den Pilz als Fruchtkörper austreibt – arbeitet eng mit Baumwurzeln zusammen und tauscht mit ihnen Nährstoffe aus. Weil diese Verbindung immer noch nicht ganz verstanden wird, widerstehen Steinpilze hartnäckig (fast) allen Domestizierungsversuchen, sodass sie immer ein Hauch von Goldgräberromantik umweht.

Vier verschiedene Arten

Kundige Pilzsammler unterscheiden mindestens vier verschiedene Arten von Steinpilzen (Gemeiner, Sommer-, Kiefer- und Schwarzhütiger Steinpilz), die zu unterschiedlichen Zeiten und an unterschiedlichen Orten reifen. Glücklicherweise schmecken sie alle köstlich, sodass man sich auch als Laie nicht allzu viele Gedanken machen muss, welchen genau man nun serviert bekommt.

Sammeln Sie nur solche Pilze, deren Hutunterseite noch schön weiß, höchstens zart-gelb gefärbt ist. Wird sie einmal grün, ist das ein Zeichen, dass die Sporen reifen, und der Pilz wird beim Kochen matschig. Ist der Rest des Hutes noch schön, kann er verwendet und die grüne Unterseite abgezogen und dann getrocknet werden. Kurz in Butter gebraten, werden sogar noch köstliche Pilzgrammeln aus ihr. Herrlich zum Einfach-so-Snacken oder über das folgende Gericht gestreut.

Purbacher Rostbraten

mit Krenpüree und Steinpilzen

So geht´s:

Beiried in 8 Scheiben schneiden, mit Senf bestreichen. In Olivenöl beidseitig scharf anbraten, bis das Fleisch außen schön gebräunt und innen noch sehr rosa ist. Aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen. Erdäpfel schälen, vierteln und kochen. Milch aufkochen, salzen und pfeffern.

Die Erdäpfel pressen und in die Milch geben. Unter ständigem Rühren Butter und Kren einmengen. Die Fisolen in stark gesalzenem Wasser bissfest kochen, etwa fünf Minuten. Abgießen und warm stellen. Pilze in der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, anrösten. Schalotte dazugeben. Mit Rindsuppe ablöschen. Kurz reduzieren lassen. Mit Obers, Salz und Pfeffer abschmecken. Steak gemeinsam mit dem Püree, den Fisolen und den Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

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