Vom Frühstückssterz bis zum „Prousa“

Dabei ist der Mais hier erst vergleichsweise kurz zu Hause: Er gelangte erst im 18. Jahrhundert ins heutige Burgenland und verdrängte schnell die einst wichtigere Hirse. Junge Maiskolben wurden gekocht und mit Butter bestrichen gegessen, die reiferen Kolben gerebelt, die Körner gemahlen und für allerlei Mehlspeisen verwendet: vom klassischen Frühstückssterz über die Polenta (die vor allem bei den Kroaten beliebt war) bis hin zum „Prousa“, einer Art Blechkuchen aus Maismehl, Milch, Zucker, Eiern, Fett und verschiedenen Früchten – ein üppiges, süßes Festmahl.

„Weißer Maiskönig“

Weil das neue Getreide aus dem Osten kam, bekam das Maismehl im Volksmund den Namen „Türkenmehl“ – der Sterz, der aus ihm gemacht wird, wird dementsprechend Türkensterz genannt. Einst war weißer Mais der bevorzugte Speisemais im Burgenland, während gelbe Sorten eher als Futter für das Vieh verwendet wurden. Als bester Speisemais galt lange die Sorte „Weißer Maiskönig“, eine spezielle Züchtung aus den 1920er- Jahren, die auf dem Paulhof im Seewinkel kultiviert wurde. Oft wurde er im Küchengarten gemeinsam mit Kürbissen angebaut, die zwischen die Maisreihen gepflanzt wurden. Die beiden Pflanzen vertragen sich gut: Der Kürbis bedeckt den Boden und hilft so, Feuchtigkeit in der Erde und Unkraut fernzuhalten. Außerdem schützt er den Mais mit seinen stacheligen Blättern vor Schädlingen – ein unschätzbarer Vorteil in einer Zeit, in der Pflanzenschutzmittel unbekannt waren.

Die gleiche Mischkultur wird auch in Mexiko traditionellerweise bis heute betrieben, jenem Land, in dem man mehr vom Maisanbau versteht als sonst irgendwo auf der Welt. Hier kommen noch Bohnen dazu, die sich an den Maisstauden emporranken – die Technik ist daher als Drei-Schwestern- Methode bekannt.

Maisanbaugebiete

Das Nordburgenland, vor allem der Seewinkel, galten einst als hervorragendes Maisanbaugebiet. Weil moderne Maishybridsorten weniger Wärme und Licht brauchen, hat sich das Hauptanbaugebiet von Mais heute verlagert – von Pannonien nach Oberösterreich und Bayern, wo es kühler und feuchter ist. Das Saatgut des Weißen Maiskönigs ist überhaupt verloren gegangen, auf dem Paulhof und in einigen anderen Betrieben wird aber immer noch köstlicher Speisemais angebaut. Wir verwenden ihn in der Saison nicht nur für salzige Gerichte, sondern machen auch herrlich cremig-leichtes Speiseeis daraus.