Alchemie aus Fleisch und Meersalz
© Michi Romano
Wer bei Hans Bauer in Pöttelsdorf das Hoftor öffnet, wird sofort von dieser gewissen pannonischen Magie umfangen: ein intimer Innenhof, die alte, bäuerliche Architektur, ein üppiger Garten mit Kräutern und Bäumen. Ein leichtfüßiger Ort zum Verweilen, zum Entspannen und Zusammenkommen. Im alten Weinkeller ist der gut bestückte Hofladen untergebracht, in dem man Hans Bauers Weine, seine Fleischspezialitäten, luftige Sauerteig-Grissini und einige Gemüse-Spezialitäten von Erich Stekovics bekommt. Den Hang hinauf aber ragt ein modernes, lärchengeschaltes Haus in den Himmel – dort befinden sich die Reifekammern des Wulka Prosciuttos und der neue Weinkeller.
Genuss-Treffpunkt mit ehrlichen Highlights
Kein Wunder, dass an diesem besonderen Ort aus dem Ab-Hof-Verkauf am Samstag mittlerweile ein beliebter Treffpunkt für Genießer geworden ist. Denn dann gibt es nicht nur den viele Monate gereiften Prosciutto in allen Spielarten, sondern auch schonend zubereitete Heidewuggerl – so nennt Hans Bauer seine Schweine. Er verwöhnt seine Gäste mit Dry-aged Pork aus dem Smoker oder vom Grill, selbst hergestellter Pastrami, Aufstrichen, Grammelschmalz vom Heidewuggerl und eingelegtem Gemüse. Dazu gibt es guten Wein und pannonisches Lebensgefühl.
Wulka Prosciutto vom Heidewuggerl
Ein gutes Stück Fleisch und grobkörniges Meersalz – das sind die einzigen Grundzutaten, die erstklassiger Prosciutto benötigt. Dazu gesellen sich das pannonische Klima, viel Zeit und viel Erfahrung, um den Reifungsprozess zu begleiten – denn der braucht beim Premium-Produkt Wulka Prosciutto Reserva mindestens 36 Monate bis zu seiner Vollendung. Beim Wulka Prosciutto Pannonico dauert die Reifung 24 Monate. Am Anfang steht die Aufzucht der „Heidewuggerl“, eine Kreuzung alter Haustierrassen: Duroc-Eber beglücken schwäbisch-hällische Muttertiere. Die Fütterung mit reiner Gerste erzeugt nicht nur gesundes Wachstum, sondern auch dunkles, fein marmoriertes Fleisch und festes Fett mit viel Geschmack.
Salz, Reifezeit & viel Erfahrung
Grobkörniges Meersalz löst den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – dieser macht aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma. „Am Limit arbeiten“ nennt Hans Bauer seine Strategie, möglichst wenig Salz zu verwenden, gerade genug, um ins Fleisch zu dringen, aber so wenig, um ihm eine saftige Konsistenz zu bewahren. Mit dem grobkörnigen Meersalz werden die Keulen mehrmals eingerieben. Dann wird das grobe Salz entfernt und die Schlögel kommen in eine Kalttrocknungsphase bei 1–2 Grad, in der das Salz in den Schinken eindringen kann. Später wird die Reifung bei 14 bis 18 Grad fortgesetzt. Der Wulka Prosciutto reift dabei direkt am Knochen. Doch das Schwein hat bekanntlich noch andere Stücke, und auch aus denen werden feine Genussprodukte hergestellt: Magerer Wulka Prosciutto Tradizionale wird ganz leicht geräuchert; der Coppa, das Nackenstück der Heidewuggerl, wird mit mediterranen Kräutern gebeizt und luftgetrocknet. Der fette Rückenspeck der Wollschweine wird in einer Mischung aus feinen Gewürzen, Kräutern und Meersalz zwölf Monate gebeizt und zu einem zart schmelzenden, weißen Lardo veredelt. Darüber hinaus entstehen auch Goderspeck, Räucherspeck, Bratwürstel, Grammelschmalz und Pancetta in der Pöttelsdorfer Manufaktur.