Es grammelt im Burgenland
Ein guter Grammelknödel gehört nicht nur zum besten, was die österreichische Küche hervorgebracht hat, sondern zu den großen Köstlichkeiten dieser Welt. Er ist außen flaumig, innen knusprig und saftig zugleich, er schmeckt herrlich fleischig-schweinisch, ohne Fleisch zu enthalten, intensiv, und doch charmant-umschmeichelnd, ein echtes Wohlfühlessen. Seine klassische Begleitung, das Kraut, balanciert seine Üppigkeit wunderbar aus.
Großes kulinarisches Kino
Wenn das Gericht gut gemacht ist, ist es ganz großes kulinarisches Kino. Nicht ohne Grund hat der Deutsche TV-Koch Tim Mälzer Grammelknödel unlängst unter die Top 10 besten Gerichte ever gereiht und sie als "Fresse voll Geschmack" und "asozial geil" bezeichnet.
© Ingo Pertramer
Zwar gibt es Grammelknödel in ganz Österreich, ich behaupte aber: Der Grammelknödel ist gekochte burgenländische Geschichte. Es ist ein wunderbares Beispiel für die Kunst, aus wenig viel, aus Einfachem etwas Besonderes zu machen. Günstige Zutaten vereinen sich zu etwas, das viel mehr ist als die Summe ihrer Teile, und werden zu einer großen Köstlichkeit.
Da ist zunächst einmal der gefüllte Knödel als Idee und Technik. Gefüllte Knödel sind ein unschlagbare Resteverwerter. Fleischabschnitte oder Speckreste, ein wenig übrig gebliebenes Gemüse, oder altes Brot, das zu hart zum Essen, aber zu wertvoll zum wegwerfen ist - all diesen Zutaten können dank Knödel neues Leben eingehaucht werden. (Die Krone dieses Auferstehungswunders ist der geröstete Knödel mit oder ohne Ei, der selbst noch die Reste der Reste köstlich macht.)
Für den Teig:
So geht's
Erdäpfel schälen, noch heiß durch die Presse drücken und mit Ei, Dotter, weicher Butter, Grieß, Mehl und restlichen Zutaten verkneten. Dann den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 gleiche Stücke schneiden.
Teigstücke mit der Hand flachdrücken, jedes Teigstück mit einer Grammelkugel belegen und Knödel formen. Dann im siedenden Salzwasser ca. 12 min. garen. Mit Schnittlauch garnieren und mit Ingwer Paradeiskraut servieren.
Für Die Fülle:
Geschnittene Zwiebeln in Schmalz hellbraun rösten. Gehackte Grammel und Knoblauch dazugeben und mitrösten. Masse auskühlen lassen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse 12 Kugeln formen und 60 min kühl stellen.
Ja nichts verschwenden
Grammeln sind im Burgenland allgegenwärtig und ein wesentlicher Bestandteil eines jeden Sautanz'. Sie sind bloß das, was beim Schmalz auslassen übrig bleibt, und knusprig frittiert ganz köstlich. Wenig symbolisiert so schön den ganzheitlichen "ja nichts verschwenden" Ansatz der alten Tradition.
Das Kraut schließlich war lange das wichtigste Gemüse des Burgenlands - auch, weil es im Winter oft das einzige war. Eingesalzen und vergoren blieb es bis nach Ostern frisch und versorgte die Bauern mit wichtigen Vitaminen. Einst hatte daher jede burgenländische Familie ein Sauerkrautfass im Keller oder Haus.
Für das Kraut:
So geht's
Krautkopf in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und mit 50 g frisch fein geriebenen Ingwer gut vermischen.
Tomaten mit den restlichen Zutaten aufkochen, ca. 30 min ziehen lassen und abpassieren.
Kraut auspressen und im Tomatenfond aufkochen. Auskühlen und am besten über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufkochen.
Seit es das Gut Purbach gibt, haben wir Grammelknödel auf der Karte, und sie waren und sind eines unserer beliebtesten Gerichte.
Wir verwenden Grammeln vom Mangalitza-Schwein, einer alten Fettschweinrasse vom Balkan, die in der pannonischen Puszta eine lange Tradition hat. Als Beilage gibt es Paradeiskraut, einen burgenländischen Klassiker, den wir mit ein wenig Ingwer würzen. Als Zugeständnis an die Moderne, und weil es einfach fantastisch schmeckt.