Der große Reichtum unserer alten Armut
© Stine Christiansen
Italien ist weltberühmt für seine Cucina povera, die traditionelle Armeleuteküche, die immer noch mit Hingabe gepflegt wird, auch wenn die schlechte alte Zeit längst vorbei ist. Das Burgenland hat in dieser Hinsicht ebenfalls viel Potenzial: Die Gegend war lange vergleichsweise arm – dafür verwalten die Burgenländer und noch mehr die Burgenländerinnen heute einen umso größeren Schatz an einfachen, abe köstlichen Gerichten, an günstigen, aber umso besseren Zutaten, und ein enormes Wissen, wie man aus wenig sehr viel macht.
Hat wenig mit Weizen zu tun
Ein wunderbares Beispiel für diese burgenländische Cucina povera ist der Buchweizen. Er hat einen sehr charakteristischen, ausgeprägten Geschmack, der ein wenig an Nüsse erinnert. Anfangs ist er vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, dann aber süchtig machend gut. In vielen Teilen der Welt gilt er daher als Delikatesse: In Japan werden Soba-Nudeln aus Buchweizen gemacht, in Russland Blinis gebacken, und in Frankreich, vor allem in der Bretagne, wird er für Galetten, salzige Crêpes, verwendet. Im Burgenland wurde er traditionell zu Knödeln gerollt, zu Nigl gebacken oder, am wichtigsten, zu Sterz gerührt. Er wurde entweder erst gekocht und dann in der Pfanne gebraten oder mit oder ohne Germ in einer Rein im Rohr gebacken. So war er eine perfekte Bei- und Einlage zu diversen Suppen, etwa der Schwammsuppe (Pilzsuppe), und ältere Burgenländer erinnern sich immer noch gern daran, wie sie ihn als Kinder zum Frühstück in den Kaffee gebrockt haben. Seinem Namen zum Trotz hat Buchweizen mit Weizen nicht viel zu tun. Er ist noch nicht einmal ein Getreide, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist damit ein Verwandter des Sauerampfers und des Rhabarbers. Dass er trotzdem als Weizen bezeichnet wird, liegt daran, dass er kleine getreideartige Samenkapseln bildet, die sich zu einem groben, dunklen Mehl mahlen lassen. Im Burgenland wird es „Hoan-“ oder „Haadenmehl“ (Heidenmehl) genannt – angeblich deshalb, weil der Buchweizen mit den „Ungläubigen“ aus dem Osten ins Burgenland gekommen sein soll. Er wurde als sogenannte Zweitfrucht nach der Roggenernte ausgesät und im Herbst geerntet, nachdem seine schönen blassrosa Blüten ausgereift waren. Während das Roggenmehl für dringend benötigtes Geld verkauft wurde, aßen die Bauern den Buchweizen meist selbst.
Weil wir wollen, nicht weil wir müssen
Im Laufe des 20. Jahrhunderts ist Buchweizen mit dem steigenden Wohlstand zunächst immer mehr aus dem Burgenland verschwunden. In den vergangenen Jahren hat er aber ein ziemliches Comeback gefeiert, weil er als gesund gilt, aber auch, weil er einfach einmalig gut schmeckt. Weil wir ihn endlich essen können, weil wir wollen und nicht, weil wir müssen, paaren wir ihn im Gut Purbach gern mit einer einst höchst exquisiten und seltenen Delikatesse: einem ordentlichen Brathuhn. Der folgende Salat schmeckt aber natürlich auch ganz für sich köstlich.
Brathendl
mit Buchweizensalat
So geht´s: Backrohr auf 220 °C vorheizen. Rosmarinnadeln, Thymian und Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Olivenöl vermengen. Eine Zitrone der Länge nach vierteln, die zweite in Scheiben schneiden. Hendl innen und außen salzen und pfeffern, mit Paprikapulver und der Kräutermarinade einreiben. Etwas von der Marinade und zwei Zitronenscheiben unter die Haut auf der Brustseite schieben. Die Schenkel mit einem scharfen Messer je zwei Mal einschneiden und die Einschnitte ebenfalls mit der Marinade füllen. Restliche Zitrone in den Bauchraum schieben. Die Champignons auf einem Backblech oder in einer Pfanne verteilen, das Huhn daraufsetzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit zusätzlich Olivenöl beträufeln.
Im Rohr eine halbe Stunde braten, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Das Hendl weitere 20 bis 30 Minuten braten. Es ist gar, wenn man es ansticht und der austretende Fleischsaft klar ist.
So geht´s: Buchweizen mit Hühnersuppe kurz aufkochen, zur Seite stellen und bissfest ziehen lassen. Dann abtropfen und abkühlen lassen. Petersilie hacken , Jungzwiebeln in feine Ringe und Paradeiser würfelig schneiden. Den Staudensellerie in Streifen schneiden. Zitronensaft mit Zucker, Olivenöl und Kreuzkümmel vermischen und mit dem Gemüse vermengen. Viel gezupfte Minze unter den Buchweizen mischen, die Marinade unterrühren und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.