Seit Jahrtausenden gilt der Spargel als Gemüse für Kaiser und Könige: Erste Spargeldarstellungen finden sich bereits auf einer ägyptischen Pyramide etwa 2500 vor Christus, etwas später verspeiste Julius Cäsar ihn in Myrrhe-Sauce, Kaiser Augustus war so versessen auf ihn, dass er eine eigene „Spargelflotte“ zu seiner Beschaffung unterhielt, und Sonnenkönig Ludwig XIV. ließ 6.000 Spargelpflanzen in den beheizten Glashäusern von Versailles setzen, um ihn bereits im Dezember genießen zu können. Sie alle aßen ihren Spargel mit den Fingern – einfacher, sinnlicher und bis vor nicht allzu langer Zeit absolut gesellschaftsfähig.

Ein Klassiker mit Geschichte

An der klassischen Spargel-Zubereitung hat sich seit den Römern wenig geändert: Um ihn „möglichst erfreulich auf den Teller zu bekommen“, werde der Spargel „umgedreht“ in kochendem Wasser gekocht, sodass die dicken Enden nach unten zeigen, die zarten Köpfe aber aus dem Wasser ragen und nur vom Dampf gegart werden, ist bereits im 1.700 Jahre alten „De re coquinaria“ zu lesen, einem der ältesten überlieferten lateinischen Kochbücher. Bloß etwas knackiger als wir mochten die alten Römer ihren Spargel wohl: „Schneller als der Spargel kocht“ war eine beliebte lateinische Redewendung für etwas, das sehr flott gehen sollte. Spargel ist der Trieb von Asparagus officinalis, einem Liliengewächs, das theoretisch Büsche mit ledrigen Blättern ausbildet. Sein hoher Preis erklärt sich nicht nur durch seinen exquisiten Geschmack, sondern vor allem den großen Arbeits- und Platzaufwand: Es dauert drei Jahre, bis die Pflanze erstmals austreibt, dann bleibt sie zwar ein paar Jahre aktiv, die Qualität nimmt aber mit den Jahren ab. Spargelbauern müssen daher meist große Flächen für die Nachzucht bereit halten, auf denen sie nichts ernten können. Die Ernte wiederum ist äußerst arbeitsaufwendig, vor allem jene des weißen Spargels.

Puristischer „Zuagroasta“

Als edles Gemüse hat der Spargel im einst armen Burgenland keine lange Tradition, bis vor wenigen Jahrzehnten war er hier fast unbekannt. Dabei fühlt er sich im Nordburgenland pudelwohl: Er wächst gut und gern in Erde, die für das meiste andere Gemüse zu salzig ist, und ist damit wie gemacht für die Gegend um die Lacken und den Neusiedler See. Vor etwa 30 Jahren wurden daher hier die ersten Spargelkulturen angelegt, heute ist Seewinkler Spargel eine von vielen burgenländischen Erfolgsgeschichten – und kann sich leicht mit der berühmten Konkurrenz aus dem Marchfeld messen. Er ist schon von sich aus so gut, dass ich ihm als Koch nicht mehr viel hinzuzufügen habe. Ich serviere ihn gern ziemlich pur, entweder als Salat oder als Omelette, und paare ihn mit einer weiteren nordburgenländischen Spezialität: Majoran.

Aber Achtung: So richtig gut ist Spargel nur, wenn er ganz frisch ist. Schon in den ersten 24 Stunden nach der Ernte baut er rasant Zucker ab, wird weniger süß und fasrig. Sehr kalt gelagert, kann der Prozess verlangsamt werden. Wer kann, kauft seinen Spargel aber ganz frisch beim Spargelbauern seines Vertrauens. Am besten anrufen und erntefrisch bestellen!