Der frühe Frühling ist eine gemeine Jahreszeit. Die Sonne strahlt schon oft und warm, die Vögel zwitschern und die Bäume blühen, und keiner will den Winter mehr schmecken – bloß wächst, allen Wiedergeburtsgefühlen zum Trotz, auf den Feldern immer noch nicht viel frisches Grün. Erfreulicherweise regt sich in Wald und Wiese schon früher etwas: Es ist jetzt nicht nur Wildkräuter-Hochsaision – ab April beginnen die Morcheln zu sprießen.

Eigenes Pilzaroma

Die Morchel ist einer der ersten kulinarischen Frühjahrsboten des Jahres und ganz außergewöhnlich köstlich. Sie schmeckt sanft erdig, ein wenig fleischig, zart scharf mit kräftigem, ganz eigenem Pilzaroma. Mit ihrer Wabenstruktur sieht sie außerdem umwerfend gut und appetitlich aus, und die vielen Kammern ihres Hutes sind wie dafür gemacht, um Schmorsäfte aufzusaugen. So wie viele Dinge, die extrem gut sind, ist auch die Morchel am allerbesten, wenn man sie mit Respekt behandelt und nicht allzu viel mit ihr macht: etwas Butter, ein Schuss Cognac, ein Hauch von Knoblauch oder Zwiebelgewächs – mehr braucht sie nicht, um zu verzaubern. Wem das zu puristisch ist, der kann sie auch in üppigen Saucen, etwa mit Obers und Vin jaune baden; ihr kräftiger Eigengeschmack hält es aus. Weil sowohl Stiel als auch Hut hohl sind, lassen sie sich außerdem wunderbar füllen, etwa mit einer Creme aus Foie gras. Wie auch immer Sie sie genießen, widerstehen Sie der Versuchung, die Morchel roh zu probieren: Sie enthält kleine Mengen giftiger Hydrazine, die erst durch Hitze abgebaut werden – kochen Sie sie daher immer ordentlich durch. Unter dem Namen Morchel werden eine ganze Reihe ähnlicher Pilze verkauft. Während in der französischen Hochküche die Spitzmorchel als die edelste gilt, wächst bei uns meist die Speise- oder Rundmorchel, auf den Märkten ist zudem auch die ähnlich aussehende Böhmische Verpel zu finden. Bei allen Unterschieden aber gilt: Köstlich sind sie alle.

Wächst an feuchten Plätzen

Wer lieber selber sucht: Natürlicher Lebensraum sind feuchte Wälder mit sandigen Böden, wo sie sich von totem Holz ernährt. Das hat ihr den Ruf eingetragen, auch dort gerne auf Asche zu wachsen – was übereifrige Morchelgenießer gar zu dem ein oder anderen Waldbrand animiert haben soll. Wer zu keinen so drastischen Maßnahmen greifen will: Sie wächst gern an feuchten Plätzen, etwa in den Auen entlang der Donau, oft in der Nähe von oder unter Eschen. Wer einmal welche gefunden hat, merkt sich den Platz fürs nächste Jahr – Morcheln sind nämlich äußerst standorttreu und kommen gerne wieder.

Im Gut Purbach servieren wir sie gern ganz klassisch mit Huhn in üppiger Sauce. Das Gericht lässt sich nach Belieben verfeinern, etwa mit einer Sauce aus Foie gras – aber auch in seiner ganz einfachen Variante ist es wunderbar. Mit getrockneten, rehydrierten Morcheln klappt das Gericht natürlich auch, es hat dann aber – zumindest für den wintermüden Koch – nicht ganz denselben Charme.