Das erste Grün, das aus der Erde stößt, vibriert nur so vor gerade erwachten Aromen. Wer es genießt, der fühlt auf der Zunge all die wundersame Kraft, mit der die noch winzige Pflanze in den kommenden Monaten zu blühender Größe getrieben wird. Einst waren frische Wildpflanzen ein wichtiger Teil der bäuerlichen Kost. Vor allem im Frühling, wenn die Bauern schon sehr lange kein frisches Gemüse oder Obst mehr gesehen hatten, aber schon Kraft für die Feldarbeit brauchten, versorgten sie sich mit den ersten frischen Vitaminen, Bitter- und Mineralstoffen. Zartbitterer junger Löwenzahn und knackige Vogelmiere, krautige Schafgarbe und nach Gurken duftender Borretsch wurden in Salate gemischt, mit etwas Schmalz eingemacht, oder fein geschnitten in heiße Suppen gerührt.

Wildkräuter sammeln macht Spaß

Heute sind wir in der glücklichen Lage, den ganzen Winter über frisches Grün- (und Rot- und Blau-) Zeug genießen zu können – und Wildkräuter einfach deshalb zu sammeln, weil es großen Spaß macht und sie so unwiderstehlich gut schmecken. Und es ist höchste Zeit, sich auf den Weg zu machen! Eine der ersten Kräuterpflanzen des jungen Jahres, die sich meist schon im späten Winter blicken lässt, ist der wilde Kerbel. Er hat einen ganz wunderbaren, eigenen Geschmack: eine Portion Anis, ein Hauch Kümmel, eine Idee Lakritze, gleichzeitig frühlingshaft-grün, jugendlich frisch – eine noble, verspielt-raffinierte Variante des ruppigen Estragon.

Seit ein paar Wochen wuchert er in und um Purbach wortwörtlich wie Unkraut, besonders gern an feuchtsonnnigen Hängen und unter noch blattlosem Gebüsch. Er ist so reichreichlich vorhanden, dass Sie mit ein paar Handgriffen mehr als genug für mehrere Mahlzeiten gesammelt haben. In feuchte Küchenrolle gewickelt und/oder in ein Plastiksackerl gepackt, hält er sich im Kühlschrank problemlos mehrere Tage.

Für Suppen und Saucen

Wir verwenden ihn im Gut Purbach besonders gerne für Suppen und Saucen, etwa für eine klassische Sauce Gribiche. Er harmoniert ganz wunderbar mit anderen traditionellen Frühlingsdelikatessen wie Morcheln oder frischen Eiern. Damit sein herrliches Aroma erhalten bleibt, darf er nicht zu sehr erhitzt werden, sondern sollte immer erst kurz vorm Servieren in die Speise gemischt oder darübergestreut werden.

ACHTUNG!

Wenn Sie Kerbel einmal begegnet sind und gekostet haben, ist sein Aussehen und Geruch unverkennbar. Weil er aber einigen giftigen Pflanzen ähnelt, gilt wie immer: Sammeln und essen Sie nur, was Sie sicher kennen, und fragen Sie im Zweifelsfall unbedingt jemanden, der sich auskennt!

Pochierter Lauch

mit Kerbelsauce Gribiche

So geht´s:

Für die Sauce Senf, Essig, Salz und Pfeffer gut verquirlen. Das Öl in einem dünnen Strahl einrühren, ähnlich wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise. Die Kapern, die Kräuter und die gehackten Eier unterrühren (sollte sich die Sauce trennen, einen Esslöffel kochendes Wasser unterrühren).

In einer Pfanne Salzwasser zum Kochen bringen, Lauchstangen bei schwacher Hitze rund 15 Minuten darin köcheln. Garprobe: Eine über die Gabel gelegte Stange sollte sich leicht biegen, aber nicht knicken, denn dann wäre sie zerkocht. Lauch in einem Sieb abtropfen lassen, die Stangen sollen ganz bleiben.

Lauch auf den Teller legen und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit der Sauce Gribiche anrichten, mit extra Kerbel garnieren und servieren.

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