Graurinder entstammen einer alten Rinderrasse aus Ostungarn, aus den Weiten der Hortobágy- Puszta. Sie sind sehr kräftig und wurden einst gern vor den Pflug gespannt, die Muttertiere wurden selbstverständlich auch gemolken. Für Steaks waren und sind sie nicht besonders gut geeignet, weil ihr Fleisch zu mager und zäh ist. Dafür wurde aus ihnen immer schon das berühmteste Gericht der ungarischen Puszta geschmort, jener köstliche Eintopf, der in Ungarn Pörkölt und bei uns Gulasch heißt.

Raststation Seewinkel

Riesige Herden – pro Jahr rund 200.000 Tiere, schätzen Historiker – wurden von dort zwischen dem 14. und 19. Jahrhundert alljährlich über den sogenannten Oxenweg aus der ungarischen Steppe bis nach Süddeutschland getrieben. Dort sollten sie den Fleischhunger in den aufstrebenden deutschen Städten stillen. Die Vorfahren jener Graurinder, die heute im Nationalpark Seewinkel grasen, ernährten einst große Teile Europas. Der Seewinkel war für die Tiere dabei eine Art letzte Raststation: Dort durften sie sich auf den endlosen Weiden vor dem Markt und dem restlichen langen Weg noch einmal richtig satt fressen. Das Grasen verhinderte die Verbuschung und Verwaldung der Steppe. Die typischen Ziehbrunnen, die heute noch im Seewinkel zu bewundern sind, dienten den Tieren als Tränken.

Ende des 19. Jahrhunderts ging die Bedeutung des Ochsentriebs aus der Puszta langsam zurück, bis er nach dem Zweiten Weltkrieg endgültig zum Erliegen kam. Die Graurinder verschwanden fast vollständig aus dem Burgenland. Erst in den vergangenen Jahrzehnten sind sie dank der Bemühungen und Züchtungen des Tiergartens Schönbrunn und des Nationalparks Seewinkel zurückgekehrt. Heute helfen sie wieder mit, die alte Kulturlandschaft zu erhalten. Weil die Tiere halbwild im Nationalpark leben, werden sie nicht auf einem Schlachthof geschlachtet, sondern völlig stressfrei auf der Weide geschossen. Das Fleisch der Rinder wird exklusiv von der Fleischerei Karlo in Illmitz vertrieben.

Das Kesselgulasch vom Rebenfeuer

Im Gut Purbach verkochen wir gern das ganze Rind, von der gesottenen Zunge bis hin zum köstlichen Ochsenschlepp, und machen natürlich auch gelegentlich Gulasch beziehungsweise Pörkölt. Leider muss ich gestehen, dass es nicht das beste Gulasch des Nordburgenlands ist. Das kocht Imre Fischer, der ungarische Weingartenhelfer von meinem Pamhagener Winzerfreund Michi Andert, ein Mal im Jahr im großen Kessel mitten im Weingarten über einem Rebenfeuer. Er verwendet vergleichsweise wenige Zwiebeln und Gewürze und setzt ganz auf die geschmackliche Kraft des Fleisches.