Großzügigkeit gehört zu einem guten Essen wie Salz oder Wein, das wussten die burgenländischen Hausfrauen immer schon. Wenn Gäste zum Essen kommen, dann biegen sich daher im Burgenland traditionell die Tische – fast könnte man meinen, es sei eine Beleidigung des Gasts, wenn nur so viel serviert wird, wie er tatsächlich essen kann. Das gilt bei zwar allen Einladungen, ganz besonders aber gilt es an den hohen Feiertagen.

Aufgewärmt ist vieles gut

Es ist nicht nur die heilige Gastfreundschaft, die für sehr großzügig bemessene Portionen sorgt. Burgenländische Köchinnen wussten nämlich ebenso immer schon, dass Resteessen oft das beste aller Essen ist. Eintöpfe, Suppen und Schmorbraten gewinnen an Geschmack, wenn sie eine Nacht rasten durften und wieder aufgewärmt werden, Knödel, Erdäpfel und Nudeln bekommen, am nächsten Tag in der Pfanne angebraten, noch verlockenden Crunch. Als sehr lange sehr arme Gegend hat die burgenländische Küche ganz besonders viele fantastische Gerichte für Reste. Da sind einmal all jene Klassiker, die sich der schwierigen Teile des Tiers annehmen und diese köstlich machen: die Breinwurst, gefüllt mit Getreide und Schlachtresten, die Klachlsuppe aus Schweinsfüßen, die Guschumani Sumi, die berühmte Schweinsmagensuppe der burgenländischen Roma, oder die legendären Grammelpogatscherl und -knödel, dank derer noch das bisschen Bindegewebe im Schweinefett zum Festessen wird. Und dann sind da all die Gerichte, die schon einmal Gekochtes am nächsten Tag veredeln, vom Grenadiermarsch bis hin zu diversen Suppen
oder vielen der legendären burgenländischen Strudeln. Dieses urtypischste aller burgenländischen Gerichte kann nämlich eine elegante, handwerklich anspruchsvolle und dafür umso befriedigendere Möglichkeit sein, so ziemlich alle unansehnlichen, aber köstlichen Reste zu verwerten, von geschmortem Gemüse über gehacktes Fleisch bis hin zu Bohnen.

Das Beste der Reste

Besonders gut geeignet für Reste-Feste ist Geflügel – wahrscheinlich mit ein Grund, dass es als Festtagsessen so beliebt ist. Aus den Karkassen gebratener Hühner, Enten oder Gänse lassen sich herrliche Suppen kochen, und das Fleisch, das direkt an den Karkassen sitzt, ist das Allerbeste. Beim Tranchieren am Tisch bleibt es oft zurück und wird mit den Innereien zur perfekten Einlage. Wir servieren im Gut Purbach in der Weihnachtszeit daher fast immer unsere Gansleinmachsuppe mit Bröselknödel. Viel besser, finde ich, wird Restlessen nicht. Wer kann und hat, der reichert sie nicht nur mit dem Gänseklein an, sondern auch mit den Austern, dem besonders saftigen Fleisch, das in den Vertiefungen an der Unterseite der Karkasse sitzt. Das Rezept funktioniert natürlich mit Enten und Hühnern genauso gut.