Das Fossil liegt in der malerischen Kellergasse in Purbach. Der Haubenkoch Thomas Daniel Pugl kocht dort auf und zaubert saisonale Gerichte auf hohemn Niveau in dem stilvoll revitalisierten Kellergewölbe aus Muschelkalk.
150g Bärlauch, etwas Öl und Salz mit einerm Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.
Füllung:
Bärlauch blanchieren, mit Eiswürfeln abschrecken, gut auspressen und grob schneiden.
In einer Schüssel Butter und Dotter schaumig schlagen.
Topfen, Bröseltopfen, Grieß, Weißbrotbrösel und einen Teil der Bärlauchpaste hinzufügen.
Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und -schale abschmecken.
Die Füllung ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Nussbutter:
250g Butter vorsichtig erhitzen, bis sie hellbraun ist.
Die braune Butter eine halbe Stunde ruhen lassen und dann durch ein feines Sieb gießen.
Erdäpfelteig zubereiten:
Die Erdäpfel fein reiben.
Mit 2 Eiern, Grieß, griffigem Mehl, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss rasch zu einem Teig verkneten.
Den Teig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ring ausstechen.
Bärlauchtascherl:
Die Fülle mittig platzieren.
Die Ränder mit Ei bestreichen und zu einem Halbkreis falten.
Mit einer Gabel die Ränder eindrücken, um sie gut zu verschließen.
Die Tascherl in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen.
Anrichten:
Vor dem Servieren: Bärlauchtascherl mit Nussbutter übergießen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Radieschenscheiben, Bärlauchpaste und Blasamico-Glace anrichten.
