Wenn die Schweine geschlachtet wurden, waren einst die Schmalztöpfe endlich wieder voll, und es war genug Fett vorhanden, um darin Krapfen zu backen. Das Krapfenessen war eine Art zweites, tierisches Erntedankfest, ein Feiern des Lebens, ein Leben des Genusses – und daher eine hohe Festtagsspeise.

Genuss im Karneval

Bis heute werden Krapfen im Burgenland zu wichtigen Anlässen wie Weihnachten, Hochzeiten und Leichenschmäusen serviert. Besonders wichtig – spirituell wie leiblich – war dieser schweinische Genuss im Karneval, den Wochen vor der Fastenzeit, in der dann 40 Tage lang tierische Produkte verboten waren.

Das Burgenland kennt zahlreiche Krapfen-Varianten. Einige sind uralt, wie etwa die Schorlkrapfen, die nicht mit Germteig gemacht werden, sondern mit einer Art frittiertem Nudelteig. Andere werden aus Blätterteig gemacht, etwa die legendären burgenländischen Schmerkrapfen, für die statt Butter das besonders weiche Bauchfett des Schweins im Teig verwendet wird. Der König der süßen Krapfen aber ist der Faschingskrapfen: Flaumig wie eine frittierte Wolke, zart süß, mit einem Herz aus erfrischend säuerlicher Marillenmarmelade. Frisch und noch warm aus dem Fett gehört er zu den größten Genüssen dieser Welt. Seine umwerfende Köstlichkeit gibt uns noch eine vage Idee davon, was für ein edles Luxusprodukt er lange war. Die allermeiste Zeit ihrer sehr langen Geschichte wurden Krapfen nämlich mit Sauerteig gebacken, nicht mit Hefe, und aus Mehl, das alles andere als weiß war. Die Bauern konnten sich lange kaum Weizenmehl leisten, schon gar kein weißes.

Krapfen waren daher deutlich weniger flaumig, flacher und geschmacksintensiver. Sie waren nicht gefüllt, sondern wurden höchstens in süße Saucen aus eingekochten Früchten gedippt, etwa Powidl oder Apfelbutter. Zucker war bis weit ins 19. Jahrhundert viel zu teuer.

Weizenmehl aus dem Burgenland

Der moderne Faschingskrapfen, wie wir ihn heute kennen, soll in Wien entstanden sein, das Burgenland hat aber wesentlich zu Wiens Krapfen-Weltruhm beigetragen. Ohne das fantastische Weizenmehl, das aus der pannonischen Tiefebene kam (und bis heute kommt), wäre der Wiener Faschingskrapfen nämlich unmöglich gewesen. Bis heute verdankt Wien einige seiner besten Krapfen Burgenländern: Die Bäckerfamilie Ströck aus Kittsee gewinnt regelmäßig Krapfenverkostungen, und in der Wiener Dependance der Familie Meinklang aus Pamhagen gibt’s den vielleicht letzten echten Schmalzkrapfen der Stadt.

Im Burgenland selbst gibt es unglaublich viele großartige Krapfenbäckerinnen und Krapfenbäcker, aber erstaunlich viele Krapfenfans sind sich einig: Die allerbesten im Land werden in der Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf gebacken. Christian Kaplan, der Konditormeister, war so nett und hat mir sein Rezept verraten. Vorab: Eines der wichtigsten Geheimnisse für herrliche Krapfen sind ganz frische Eier!