Die Suppe ist für den Fisch das, was die Wurst für Schwein, Rind und Lamm ist: eine wesentliche Kulturtechnik, die es möglich macht, mehr aus einem Tier herauszuholen und möglichst alles an ihm zu verwerten – nicht nur das edle Muskelfleisch, sondern auch Kopf, Haut, Innereien und Abschnitte. Sie hat der Wurst sogar etwas voraus, weil dank ihr auch noch die Knochen bzw. Gräten genutzt werden können. Und, vielleicht am allerwichtigsten: Fischsuppe ist unverschämt köstlich.

Vielfalt im Suppentopf

Wo Fische gefangen werden, wurde daher immer schon auch Fischsuppe gekocht. Das Genre ist erstaunlich vielfältig: Sie kann erfrischend leicht und beinahe glasklar sein, wie unsere pannonische Halászlé, oder dick und sämig wie eine Altwiener Fischbeuschlsuppe, in der wortwörtlich der Löffel stehen bleibt, sie kann verschiedene Fische zu einem köstlichen Ganzen machen, wie die berühmten französischen Bouillabaisse, oder sie kann einen einzigen Fisch feiern, etwa die Räucheraalsuppe in Norddeutschland. Die besten und fleißigsten Fischsuppenköche waren und sind oft die Fischer selbst – oder, historisch korrekter, ihre Frauen. Sie nutz(t)en die Technik, um aus unverkäuflicher Ware oder den Abschnitten ein Festmahl zu machen. Auch entlang der Donau war das nicht anders: Jede Region, jede größere Stadt von Regensburg bis Bukarest hat ihre eigene Fischsuppenkultur. Östlich von Wien ist diese Tradition bis heute sehr lebendig: Geschmacksintensive, aber grätenreiche Fische wie der Aitel werden gern verkocht, kleine Schwarmfische wie die Laube und natürlich der Karpfen.

Auch unsere Halászlé ist ein Kind der Donau, und zwar der ungarischen. Die war schon immer deutlich fischreicher als die Donau im heutigen Österreich und daher ganz wesentlich für die Binnenfischerei. Zu Monarchiezeiten kamen viele Fische, die auf dem Wiener Fischmarkt verkauft wurden, von hier.

Suppe der Fische – und Fischer

Das Wort Halászlé bedeutet auf ungarisch schlicht „Suppe der Fischer“, das Rezept oder besser die Technik soll auf die Donaufischer zurückgehen, die sie direkt am Ufer des Flusses kochten. Und weil die Donau dem Neusiedler See nicht nur nah ist, sondern der See und seine Fischfauna dank Überschwemmungen historisch auch eng mit ihr verbunden sind, wurde und wird Halászlé auch bei uns gern gekocht. Wie bei allen Fischsuppen sind auch bei der Halászlé viele Varianten möglich. Wichtig sind vor allem zwei Dinge: viele verschiedene Fische, idealerweise auch kleine, geschmacksintensive Weißfische, und richtig guter Paprika. Das folgende Rezept ist nicht die Fischsuppe, die wir im Gut Purbach machen, sondern das Rezept meiner Schwiegermutter (es steht übrigens auch in meinem Buch „Wie schmeckt das Burgenland?“). Es setzt nicht nur auf Edelfische, sondern auch auf das kräftige Aroma von Weißfischen. Die sind vielleicht nicht ganz leicht zu finden, die Suche zahlt sich aber aus! Reden Sie am besten mit dem Fischhändler oder Fischer Ihres Vertrauens.