Hirschbraten in Uhudlersauce
In der südburgenländischen Weinstube Szemes wird richtig gut gekocht. Der AMA GENUSS REGION-Wirt Philipp Szemes nimmt die Regionalität als Küchenlinie ernst: Kräuter aus dem eigenen Garten, Gemüse aus einer Kooperative, den Gin brennt er selbst, Wildsuppe, Rehragout, Hirschbraten oder Wildbeuschl bringt er unter dem Namen Schüsseltrieb ins Glas. Seine Lieferanten – seien es Täubchen, Wagyu-Rind, Lamm oder Eier – wählt Philipp Szemes persönlich aus. Bekannt ist er auch in der fleischlosen Genießer-Szene für sein ausgezeichnetes veganes Angebot! www.szemes.net
© Philipp Szemes
„Eines meiner Lieblingsrezepte ist der Hirschbraten in Uhudlersuace mit Eckigen Knödel und Rumzwetschken. Wer Wild liebt muss das einfach probieren.“
So gehts
Die Knoblauchzehen schälen, mit etwas Öl mischen und mit einem Stabmixer mixen. Den Hirschschlögel mit Salz, Pfeffer und dem Knoblauchöl einreiben. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Auf unterster Schiene ein Blech, mit dem geschnittenen Wurzelgemüse und dem Zwiebel (mit Schale) einschieben.
Den Schlögel auf einem Gitter ca. 15-20 Minuten braten. Danach die Temperatur auf ca. 120 Grad reduzieren und mit dem Wein übergießen. (Der Wein läuft auf das Blech und reduziert – Vorsicht Spritzgefahr!) Den Braten schonend 3-4 Stunden garen. Alle 20-30 Minuten mit dem Saft im Blech übergießen. Mit einer Fleischgabel anstechen und die Zartheit überprüfen bis der Schlögel schön zart ist.
Jetzt den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen. Den Saft durch ein Sieb abseihen und in einem Topf reduzieren lassen. Mit dem „Wildjus“ (erhältlich unter www.purer-genuss.at) und dem Uhudlergelee aufgießen und mit einem Stabmixer mixen. Danach mit etwas Stärke leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren würzen.
Anrichten:
Die Hirschbratenscheiben im Uhudlersaft nochmal erhitzen. Die Knödel mit Butter in einer Pfanne goldgelb braten. Den Braten mit Saft, Semmelknödel und Rumzwetschken auf dem Teller arrangieren und genießen!