Weihnachten und Würste gehören untrennbar zusammen – auch, weil die Wurst eines der festlichsten Gerichte überhaupt ist. Kulinarisch ist sie das eingelöste Heilsversprechen, dass am Ende alles gut wird, selbst Blut und Darm. Gleichzeitig ist sie eine der grundlegendsten menschlichen Kulturtechniken, ein großartiges Beispiel für die Kunst, aus wenig viel, aus Bescheidenem Großes zu schaffen. Seit Menschen sesshaft sind – und wahrscheinlich noch länger – wursten sie, weil sie so das meiste aus dem wertvollen Tier machen können.

Veredelte Innereien

Auch bei den burgenländischen Sautänzen war und ist Wurstmachen wesentlich: In der Bratwurst landen traditionell all die Abschnitte, die sich sonst nicht sinnvoll nutzen lassen, das Kopffleisch, der geschmacklich intensivste Teil des Schweins, wird gesotten und in den ebenfalls gekochten Magen oder die Blase gefüllt und zu Presswurst verarbeitet. Schnell verderbliche Innereien werden in der Leberwurst veredelt und das Blut (und einige Abschnitte und Fett) werden gemeinsam mit jeder Menge altem Brot zur vielleicht besten Wurst von allen, der Blunzen.

Der Sud der Armen

Im Südburgenland und Teilen der angrenzenden Steiermark ist die Preinwurst verbreitet, bei der Fleisch nur mehr als Gewürz eingesetzt wird: Für sie wurde am Schlachttag Getreide, etwa Buchweizen, in jenem Sud gekocht, in dem zuvor das Fleisch gesotten wurde, und anschließend in Därme gefüllt. Jetzt, wo die Zeiten besser geworden sind, wird gern auch noch etwas Fleisch dazugemischt. Wenn die letzte Wurst gekocht war, wurde auch der Sud noch genutzt, er wurde an die Armen des Dorfs als Almosen ausgegeben, samt der aufgeplatzen Wurststücke, die in ihm schwammen. Blunzensuppn wurde dieses vielleicht nicht edle, aber nahrhafte Gericht oft genannt.

Hochkultur im Wursttrog

Heute muss kaum jemand mehr Wurst selber machen, im Gut Purbach tun wir es trotzdem immer wieder einmal gern. Bei unseren Sautänzen stellen wir einen großen Wursttrog im Hof auf und jeder, der möchte, kann seine Arme bis zu den Ellenbogen in die prächtig rote Blutwurstmasse stecken und Brot, Blut und Majoran ordentlich verkneten. Es macht großen Spaß, diese uralte Kulturtechnik zu feiern, und selbst gemachte Wurst schmeckt einfach noch einmal doppelt so gut. Weil das ohne Streckhof und Wursttrog nicht ganz einfach ist, hier ein heimküchentauglicheres weihnachtliches Rezept mit Blutwurst, das ein wenig anders ist als die klassischen Gröstl oder Sauerkraut-Paarungen. Die Blunze trifft dabei auf Aal, der in Italien bei keinem Weihnachtsfest fehlen darf. Wir nehmen ganz burgenländisch Räucheraal, weil der wunderbar mit dem Geschmack der Blunze harmoniert.