Bohnensterz von Szemes

Szemes – Gut Essen & Trinken in Pinkafeld

Es gehe beides, ist Philipp Szemes überzeugt. Denn es mache keinen großen Unterschied, ob man den Sterz mit Schweineschmalz oder einem neutralen Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl abschmalzt. Und er muss es wissen.

Szemes hat sich mit seinem Lokal in Pinkafeld, das er 2011 von seinen Eltern übernommen hat, in beiden Welten einen Namen gemacht. In der bodenständigen, traditionellen Küche, wie auch in der veganen, experimentellen. „Bei uns gibt es das klassische Gebackene. Wir achten aber auch darauf, dass man bei uns immer 4-gängig vegan essen kann“, erzählt der Koch.

Soundso fokussiert er wenig überraschend auf lokale Produkte, bezieht sein Gemüse aus einer solidarischen Landwirtschaft. „Regional, traditionell und saisonal“, fasst er es zusammen. Eine Haube und zwei Gabeln, für seine Arbeit in dem so gar nicht exaltierten Gasthaus, bestätigen seinen Weg.

Seine These, dass es egal ist, ob man Öl oder Schmalz für den Sterz verwendet, kann man sich aber auch andernorts bestätigen lassen. Etwa beim Sterz.Strudel.Sturm.Festival, das am 19. und 20. September auf Schloss Tabor, und am 19. September in der Kellergasse in Purbach stattfindet. Dort gibt es neben Heidensterz auch solchen aus Maisgrieß, Erdäpfl, mit Grammeln, Kürbis oder eben ganz traditionell.

Rezept für Bohnensterz

Zutaten

400 g Bohnen

400 g Heidenmehl

50 ml Schmalz oder neutrales Öl

500 ml Gemüsefond oder Bohnenwasser

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Philipp Szemes verwendet für seinen Bohnensterz am liebsten schwarze Bohnen der Sorte Black Turtle – sonst Wachtelbohnen. Diese weicht er über Nacht in Wasser ein.

Die Arbeit am Herd beginnt damit, Brühe und Bohnen zu kochen, das Mehl zu linden. Er erhitzt es unter regelmäßigem Rühren, bis es nussig riecht und etwas Farbe annimmt. In das heiße Mehl gießt er schöpferweise heiße Brühe und verrührt alles mit der Fleischgabel, sodass Klumpen entstehen. Diese werden dann mit sehr heißem Öl oder Schmalz übergossen – abgeschmalzen, wie man im Burgenland sagt. Philipp Szemes fügt die gekochten Bohnen hinzu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Für eine Bohnensuppe verwendet er die restlichen Bohnen und Bohnenwasser, bindet mit Maisstärke und schmeckt alles noch einmal ab. Alternativ serviert er dazu eine Rahmsauce, Salat, Apfel- oder Quittenmus oder schlicht Milch.