Blunzn-Balasn und Kürbiszuaspeis’ vom Gasthaus Fuchs
Mittlerweile kocht mit Daniel die vierte Generation. Ein imposanter Holzherd in der Küche wird immer noch befeuert, die Blunzn macht Thomas wie der Großvater selbst, zugleich aber gibt es neben Gasthaus-Klassikern wie Beuschel auch spannende 6-Gänge-Menüs aus der Haubenküche, Weine aus dem Blaufränkischland, Verjus und Wermut. Mit uns teilt er sein Balasn-Rezept.
Zutaten
Für den Teig
- 60 g Butter
- 2 Eidotter
- 200 g Mehl (griffig)
- 60 ml Milch
- je eine Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die Fülle
- 200 g Blunzn, gewürfelt
- 60 g Schalotten, gewürfelt
- 1 EL Sauerrahm
- 2 Eidotter
- je eine Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Kümmel, Majoran und Knoblauch
Für die Kürbiszuaspeis'
- 500 g Saukürbis, in Streifen
- 2 EL Schmalz oder Rapsöl
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 EL Tomatenmark, 1 EL Paprikapulver
- Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Thymian, Majoran
Zubereitung
Für den Teig Butter und Dotter schaumig rühren, danach die restlichen Zutaten dazugeben, würzen und zu einem glatten Teig kneten (ähnlich einem Strudelteig). Dann mindestens eine Stunde rasten lassen. Für die Fülle die Blunzn in heißem Schmalz anrösten, Schalotten dazugeben und mitrösten, würzen, danach etwas abkühlen, den Sauerrahm und die Dotter untermengen.
Den Teig ausrollen, rund ausstechen, füllen, die Ränder mit etwas Dotter bestreichen, zusammenklappen und mit einer Gabel andrücken. Anschließend in Schmalz oder Pflanzenöl herausbacken.
KÜRBISZUASPEIS’
Die in Streifen geschnittene Zwiebel und den Knoblauch im Fett glasieren, dann tomatisieren und paprizieren. Mit Weißwein ablöschen. Den geschnittenen Kürbis schichtweise dazugeben und jede Schicht salzen. Mit wenig Wasser aufgießen und würzen. Bei geringer Hitze weich dünsten. Bei Bedarf mit etwas Mehl stauben.
Für den Teig Butter und Dotter schaumig rühren, danach die restlichen Zutaten dazugeben, würzen und zu einem glatten Teig kneten (ähnlich einem Strudelteig). Dann mindestens eine Stunde rasten lassen. Für die Fülle die Blunzn in heißem Schmalz anrösten, Schalotten dazugeben und mitrösten, würzen, danach etwas abkühlen, den Sauerrahm und die Dotter untermengen.
Den Teig ausrollen, rund ausstechen, füllen, die Ränder mit etwas Dotter bestreichen, zusammenklappen und mit einer Gabel andrücken. Anschließend in Schmalz oder Pflanzenöl herausbacken.
KÜRBISZUASPEIS’
Die in Streifen geschnittene Zwiebel und den Knoblauch im Fett glasieren, dann tomatisieren und paprizieren. Mit Weißwein ablöschen. Den geschnittenen Kürbis schichtweise dazugeben und jede Schicht salzen. Mit wenig Wasser aufgießen und würzen. Bei geringer Hitze weich dünsten. Bei Bedarf mit etwas Mehl stauben.