Genuss
Gebackener Weihnachtskarpfen aus dem Neusiedler See vom DasBRAUNSTEIN in Purbach
Paul und Alexandra Braunstein betreiben Restaurant und Hotel in Purbach. Zu Weihnachten kommt ein burgenländischer Klassiker auf den Tisch, Karpfen aus dem Neusiedler See von der Fischerei Augsten in Rust. Die Erdäpfel stammen aus der Nachbarortschaft – so geht pannonischer Genuss!
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung
Den Fisch vorbereiten – Schröpfen inklusive
Schröpfen bedeutet, die Haut und die obersten Fleischschichten mit feinen, parallelen Schnitten einzuritzen. Das hat zwei Vorteile: die feinen Gräten werden beim Braten knusprig und kaum mehr spürbar und die Marinade kann besser einziehen.
So geht’s:
Die Filets vom Fischhändler oder selbst vom ganzen Karpfen schneiden.
Mit einem sehr scharfen Messer in ca. 2–3 mm Abstand quer zur Längsseite feine Schnitte setzen, aber nicht durchschneiden! (Schröpfen)
Die Filets salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem zerdrückten Knoblauch einreiben. 15–20 Minuten ziehen lassen.
Panieren und Ausbacken
Filets trocken tupfen. Zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und schließlich in Semmelbröseln wälzen. In reichlich heißem Butterschmalz oder Öl bei 160–170 °C goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Geheimtipp: Damit die Panier besonders knusprig wird, ein wenig Maisgrieß unter die Brösel mischen. Und: Den Fisch nicht zu heiß backen, sonst wird die Panier dunkel, bevor das Fleisch durch ist.
Erdäpfel-Vogerlsalat
Erdäpfel ungeschält weichkochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Essig, heiße Suppe, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Über die warmen Erdäpfelscheiben gießen und vorsichtig unterheben – die Erdäpfel sollen fast „schlotzig“ werden. Wenn die Marinade gut eingezogen ist, Öl einrühren. Fein gehackten Schnittlauch dazugeben. Den gewaschenen Vogerlsalat erst ganz zum Schluss locker unterheben, damit er knackig bleibt.